PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN DƯA HẤU NON (Citrullus lanatus) MUỐI CHUA

Abstract

Với mục tiêu tuyển chọn được dòng vi khuẩn lactic (LAB) có khả năng sinh acid lactic và kháng khuẩn để ứng dụng trong lên men dưa hấu non muối chua, đề tài “Phân lập và tuyển chọn vi khuẩn lactic ứng dụng trong lên men dưa hấu non (Citrullus lanatus) muối chua” đã được thực hiện. Đề tài đã phân lập được 15 chủng vi khuẩn LAB trong một số mẫu dưa chua tại Cần Thơ, Vĩnh Long và Đồng Tháp. Mười lăm chủng có khả năng lên men tốt trên môi trường MRS lỏng có bổ sung D-glucose 20 g/L với hàm lượng acid lactic sinh ra sau 48 giờ trrong khoảng 11,76–21,06 g/L. Trong đó, 5 chủng vi khuẩn có khả năng kháng khuẩn Escherichia coli bao gồm VLC2, DTD3, VLC1, VLM3 và VLC6 với khoảng cách kháng khuẩn lần lượt là 2,68 cm, 2,5 cm, 2,3 cm, 2,02 cm và 1,85 cm. Các chủng vi khuẩn này cũng cho thấy tiềm năng lên men trong dưa hấu non muối chua, trong đó chủng vi khuẩn VLC1 có hàm lượng acid lactic sinh ra cao nhất sau 4 ngày lên men là 11,28 g/L. Với kết quả tương đồng giải trình tự đoạn gen 16S rRNA đạt 97,02%, chủng VLC1 có khả năng thuộc dòng Lactobacillus fermentum. Ngoài ra, việc khảo sát sự thay đổi chất lượng dưa hấu non muối chua trong quá trình bảo quản trong nhiệt độ tủ mát 4°C và điều kiện nhiệt độ môi trường tự nhiên cũng được thực hiện. Sau 14 ngày bảo quản ở nhiệt độ tủ mát 4°C mật độ vi khuẩn lactic, tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số nấm men và nấm mốc, sự hiện diện của Coliforms tổng số lần lượt là 4,45×105 CFU/mL, 1,71×103 CFU/mL, 2,23×102 CFU/mL và < 3,0 MPN/g. Các chỉ tiêu này đều đạt yêu cầu về Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong rau, quả và sản phẩm rau, quả của Bộ Y tế. Từ khóa: Dưa hấu non, Lactobacillus fermentum, lên men lactic, vi khuẩn lactic.