KHẢO SÁT CÁC THÔNG SỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA UỐNG CÓ BỔ SUNG DỊCH MÃNG CẦU XIÊM (Annona muricata L.)

Abstract

Với mục tiêu tuyển chọn các thông số tối ưu cho quy trình lên men sữa chua uống có bổ sung dịch mãng cầu xiêm và bảo quản sản phẩm ở điều kiện phòng thí nghiệm, đề tài “Khảo sát các thông số ảnh hưởng đến quá trình lên men sữa chua uống có bổ sung dịch mãng cầu xiêm (Annona muricata L.)” đã được thực hiện với chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum TG2 được phân lập từ trái sơ ri, từ đó giúp đa dạng hóa sản phẩm sữa chua và tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có. Kết quả bổ sung 10% dịch mãng cầu xiêm cho giá trị cảm quan cao nhất đạt 14,8/15 điểm. Xác định được các thông số lên men sữa chua uống mãng cầu xiêm tương ứng với độ Brix 22,65, pH 6,50, mật số vi khuẩn là 7,09106 CFU/mL cho lượng acid lactic cao nhất (9,00 g/L). Thời gian bảo quản sữa chua uống mãng cầu xiêm ở nhiệt độ 4 – 6°C tối đa là 10 ngày với tổng số vi sinh vật hiếu khí và tổng số bào tử nấm men – nấm mốc lần lượt là 7,61103 CFU/mL và 4 (3 nấm men, 1 nấm mốc), pH là 4,26. Từ khóa: dịch mãng cầu xiêm, Lactobacillus plantarum, lên men, sữa chua uống.