KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MÃNG CẦU XIÊM (Annona muricata L.) LÊN MEN

Abstract

Với mục tiêu hoàn thiện quy trình lên men nước ép mãng cầu xiêm, nghiên cứu được thực hiện với các nội dung bao gồm (i) kết quả sản xuất thử nghiệm lên lên men nước ép mãng cầu xiêm 5 lít; (ii) ảnh hưởng của quá trình lắng lọc đến chất lượng nước mãng cầu xiêm lên men; (iii) ảnh hưởng quá trình phối trộn đến cảm quan nước mãng cầu xiêm lên men; (iv) ảnh hưởng của bao bì đến hiệu quả bảo quản nước mãng cầu xiêm lên men; và (v) đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ đến bảo quản nước mãng cầu xiêm lên men. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm nước ép mãng cầu xiêm lên men với pH 5,16, 22 oBrix, mật số nấm men 0,048% w/v có hàm lượng ethanol là 5,22% v/v sau 43-45 giờ lên men với mùi vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. Khi phối chế nước ép lên men mãng cầu với acid citric (0,1%,0,15%,0,2%) và pectinase 0,01%, điểm đánh giá cảm quan mùi và vị của acid citric 0,1-0,15% là cao hơn. Chiết rót trong chai nhựa và chai thủy tinh không ảnh hưởng nhiều đến mùi vị của nước ép. Bảo quản ở nhiệt độ (28-32oC) và bảo quản ở nhiệt độ 5oC thời gian bảo quản tốt trong 2 tuần. Từ khóa: Lên men ethanol, mãng cầu xiêm, nấm men, nước ép mãng cầu xiêm lên men