KHẢO SÁT CÁC THÔNG SỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA CÓ BỔ SUNG DỊCH NHÃN (Dimocarpus longan L.)

Abstract

Nhằm mục đích khảo sát và tuyển chọn các thông số tối ưu cho quy trình lên men sữa chua bổ sung dịch trích trái nhãn và bảo quản sản phẩm ở điều kiện phòng thí nghiệm vì thế đề tài “Khảo sát các thông số ảnh hưởng đến quá trình lên men sữa chua có bổ sung dịch nhãn (Dimocarpus longan L.)” đã được tiến hành với chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum TG2. Kết quả cho thấy lượng dịch nhãn bổ sung vào cho giá trị cảm quan cao nhất là 8%. Chọn ra được các thông số lên men sữa chua nhãn tương ứng là Brix 30,00, pH 6,50 và mật số vi khuẩn 6,70 Log(CFU/mL) thì cho ra lượng acid thực tế cao nhất là 9,51 g/L. Thời gian bảo quản sữa chua nhãn với số ngày là 10 ngày với các số là tổng số vi sinh vật hiếu khí là 2,6x103 CFU/mL và tổng số bào tử nấm men – nấm mốc là 4 CFU/mL với pH là 4,22. Từ khoá : nhãn, Lactobacillus plantarum TG2, yogurt