KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT DƯA HẤU NON (Citrullus lanatus) MUỐI CHUA

Abstract

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm tối ưu hóa quá trình sản xuất dưa hấu muối chua từ trái dưa hấu non. Chủng vi khuẩn Lactobacillus fermentum tìm năng được ứng dụng vào quy trình sản xuất dưa chua thử nghiệm bằng cách tối ưu hóa môi trường lên men. Nghiên cứu phân tích một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men: khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và đường, khảo sát ảnh hưởng của mật số giống chủng và nhiệt độ. Sau 3 ngày lên men, dung dịch muối nồng độ 4%, đường 3%, mật số giống chủng 105 tế bào/ml, ở nhiệt độ môi trường (28-320C) cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao, pH=3,34, hàm lượng acid lactic sinh ra là 10,71 g/l. Ngoài ra, việc khảo sát sự thay đổi chất lượng dưa hấu non muối chua trong quá trình bảo quản trong nhiệt độ tủ mát 40C và điều kiện nhiệt độ môi trường tự nhiên cũng được thực hiện. Sau 14 ngày bảo quản ở nhiệt độ tủ mát 40C mật độ vi khuẩn lactic, tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số nấm men và nấm mốc, sự hiện diện của Coliforms tổng số lần lượt là 4,45×105 CFU/ml, 1,71×103 CFU/ml, 2,23×102 CFU/ml, < 3,0 MPN/g, tất cả số liệu này đều đạt yêu cầu về Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong rau, quả và sản phẩm rau, quả (QĐ 46.2007-BYT). Nghiên cứu này bước đầu mang lại tính khả thi cho việc bảo quản và nâng cao giá trị trái dưa hấu non, từ đó ứng dụng sản xuất ở quy mô vừa và nhỏ. Từ khóa: Lactobacillus fermentum, lên men lactic, dưa hấu non, vi khuẩn lactic