NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG CAM SÀNH (Citrus nobilis) TỈNH HẬU GIANG SỬ DỤNG NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae BV818

Abstract

Rượu vang là loại rượu được sản xuất từ nguồn nguyên liệu là các loại trái cây, nó được xem là có lợi cho sức khỏe của con người. Đề tài này được thực hiện với mục tiêu nghiên cứu quy trình lên men rượu vang cam sành (Citrus nobilis) sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae BV818 thông qua việc xác định các điều kiện cũng như các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men. Kết quả nghiên cứu cho thấy dịch quả được phối chế ở tỷ lệ không pha loãng qua xử lý của enzyme pectinase 0,35% mL/g trong 50 phút đạt độ cồn tốt nhất là 9,16% v/v. Lên men trong điều kiện 24oBrix, pH 5 và tỷ lệ nấm men 0,03% trong 9 ngày là thích hợp thể hiện qua các chỉ tiêu theo dõi hàm lượng ethanol, hàm lượng đường khử, độ Brix và pH sau lên men. Tiến hành sản xuất thử nghiệm rượu vang cam sành ở quy mô 1 lít thì hàm lượng ethanol cao nhất là 10,55% v/v. Bên cạnh đó, sản phẩm thu được cho mùi vị hài hòa, màu sắc đặc trưng và đạt giá trị cảm quan cao. Từ khóa: cam sành, Citrus nobilis, rượu vang, Saccharomyces cerevisiae.