Ảnh hưởng của xử lý enzyme pectinase và chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm giải khát từ rong nho (Caulerpa lentillifera)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của xử lý enzyme pectinase và chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm giải khát từ rong nho (Caulerpa lentillifera). Nghiên cứu bao gồm: (i) khảo sát nồng độ enzyme pectinase phù hợp (0,4%; 0,5%; 0,6%; 0,7%), (ii) khảo sát chế độ thanh trùng gồm nhiệt độ thanh trùng (85; 90; 950C) và thời gian thanh trùng (10; 15; 20 phút), (iii) thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường. Chất lượng sản phẩm nước giải khát rong nho được đánh giá thông qua hiệu suất thu hồi, màu sắc, đánh giá cảm quan, hàm lượng polyphenol tổng số và chỉ tiêu vi sinh. Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu được xử lý bằng enzyme pectinase ở nồng độ 0,5% trong 45 phút cho hiệu suất thu hồi cao nhất (87,6%). Thanh trùng sản phẩm trong bao bì thủy tinh ở nhiệt độ 900C trong 10 phút (Fvalue=17,3 phút) ức chế được vi sinh vật mục tiêu và đảm bảo an toàn thực phẩm. Sau 2 tuần bảo quản ở nhiệt độ thường sản phẩm có mật số vi sinh vật hiếu khí là 5,42x101 cfu/mL đảm bảo chỉ tiêu vi sinh.