Nghiên cứu ảnh hưởng dịch củ nghệ xà cừ (Curcuma xanthorrhiza Robx) kết hợp màng bao Chitosan đến chất lượng thịt cá trê phi (Clarias gariepinus) fillet bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá khả năng oxy hóa của dịch chiết nghệ xà cừ (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) kết hợp màng bao chitosan đến chất lượng thịt cá trê phi (Clarias gariepinus) fillet trong điều kiện bảo quản lạnh. Nghiên cứu được thực hiện gồm 4 nghiệm thức: (i) cá trê fillet được ngâm trong nước đá với thời gian 30 phút ở nhiệt độ 4 oC (nghiệm thức đối chứng), (ii) ngâm trong dịch chiết nghệ xà cừ với nồng độ 16,6 μg/mL, (iii) ngâm trong dịch chiết nghệ xà cừ với nồng độ 16,6μg/mL kết hợp với màng bao chitosan 1,5% và (iv) ngâm trong chitosan1,5%. Cácmẫu fillet được bảo quản trong túi PE, rồi cho vào trong thùng xốp để bảo quản lạnh trong nước đá. Mẫu fillet được thu vào các ngày 1, 3, 6, 9, 12. Các chỉ tiêu phân tích gồm chỉ tiêu nhiệt độ, tổng số vi khuẩn hiếu khí, đánh giá cảm quan, pH, chỉ số peroxide, khả năng giữ nước của cơ thịt cá trong quá trình bảo quản, độ bền gel, ẩm độ, màu sắc. Sau 12 ngày bảo quản, kết quả nghiên cứu cho thấy, việc ngâm mẫu fillet trong dịch chiết nghệ xà cừ với nồng độ 16,6 μg/mL kết hợp với chitosan giúp miếng cá fillet đạt chất lượng tốt hơn so với nghiệm thức đối chứng cũng như cải thiện đặc điểm cảm quan, tổng số vi sinh vật hiếu khí và khả năng chống oxy hóa chất béo tốt hơn so với các nghiệm thức khác