Tối ưu hóa sử dụng phụ gia trong sản xuất chả mực nang (Sepia officinalis)

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm khảo sát sử dụng các loại phụ gia trong sản xuất chả mực với mục đích tạo ra sản phẩm chả có chất lượng cao. Nghiên cứu bao gồm các thí nghiệm như: (i) xác định tỷ lệ phối trộn giữa mực và mỡ heo, (ii) xác định loại phụ gia thích hợp như bột bắp, sorbitol, gelatin, gluten, polyphosphate, tinh bột biến tính lên chất lượng sản phẩm chả mực và (iii) sự biến đổi của chất lượng sản phẩm trong điều kiện bảo quản lạnh. Kết quả cho thấy, sản phẩm chả mực được chế biến từ nguyên liệu chính là mực 85% và mỡ heo 15%, tỉ lệ bổ sung sorbitol 0.5% tạo ra sản phẩm có độ dẻo dai và giá trị cảm quan cao nhất (lần lượt là 286g*cm và 18,6). Chả mực có thể đảm bảo chất lượng trong 12 ngày khi bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0- 5℃.