Ảnh hưởng của các loại phụ gia bổ sung đến chất lượng của chả ếch (Rana tigrina) tiêu xanh

Abstract

Đề tài được thực hiện với mục đích tạo ra sản phẩm chả mới với chất lượng cao và nâng cao giá trị của ếch. Nghiên cứu bao gồm các thí nghiệm như: (i) xác định tỷ lệ phối trộn giữa thịt ếch và mỡ heo, (ii) xác định loại phụ gia thích hợp như bột bắp, sorbitol, gelatin, polyphosphate và tinh bột biến tính lên chất lượng sản phẩm chả ếch và (iii) sự biến đổi của chất lượng sản phẩm trong điều kiện bảo quản lạnh. Qua các kết quả của các thí nghiệm, để sản xuất chả ếch tiêu xanh có chất lượng tốt nhất thì tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính là thịt ếch 95%, mỡ lưng heo 5%, sorbitol 1%, sản phẩm có cấu trúc dai, dòn, mùi vị, màu sắc hài hoà đạt giá trị cảm quan cao. Sản phẩm có thể được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-5 oC đến 12 ngày mà vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm.