Sử dụng dịch chiết cây húng quế (Ocimum basilicum) trong bảo quản lạnh chả mực nang (Sepia officinalis)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của dịch chiết húng quế (Ocimum basilicum) đến chất lượng chả mực nang (Sepia officinalis) trong điều kiện bảo quản lạnh. Nghiên cứu được khảo sát gồm có 2 thí nghiệm. Trong thí nghiệm thứ nhất, dịch chiết húng quế được đánh giá khả năng chống oxy hóa cho thấy giá trị IC50 là 78,8± 9,29 µg/mL khi được chiết bằng nước nóng. Thí nghiệm thứ 2 bao gồm 2 nghiệm thức:nghiệm thức đối chứng (không bổ sung dịch chiết) và nghiệm thức có bổ sung dịch chiết húng quế ở nồng độ 78,8 mg/kg. Mẫu thí nghiệm được xay nhuyễn trong 3 phút, định hình chả mực và được hấp trong 10 phút, để nguội 5 phút. Mỗi một nghiệm thức gồm 100 mẫu (20g/mẫu) chia đều cho 5 túi PE được bảo quản lạnh với tỷ lệ nước đá:chả mực là 1:1.Thu mẫu vào các ngày 1, 6, 9, 12 và 15 để phân tích các chỉ tiêu như: nhiệt độ, pH, ẩm độ, cảm quan, khả năng giữ nước, chỉ số peroxide (PV) và tổng số vi sinh vật hiếu khí (TVC). Kết quả nghiên cứu cho thấy, mẫu bổ sung dịch chiết húng quế có chất lượng cảm quan cao hơn đáng kể mẫu đối chứng sau 15 ngày bảo quản lạnh. Giá trị peroxide của mẫu bổ sung dịch chiết thấp hơn đáng kể so với mẫu đối chứng. Sản phẩm có thể bảo quản lạnh đến 15 ngày khi bổ sung dịch chiết húng quế mà không ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm