Hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết lá Tra (Thespesia populnea) và ứng dụng trong bảo quản lạnh chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá hoạt tính chống oxy của dịch chiết látra (Thespesia populnea) và ứng dụng trong bảo quản lạnh chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus). Nghiên cứu được thực hiện gồm 2 thí nghiệm. Thí nghiệm 1, lá tra được chiết trong nước nóng và ethanol. Kết quả cho thấy, dịch chiết thu được từ chiết bằng nước nóng có khả năng khử gốc tự do cao hơn dịch chiết từ ethanol, thể hiện qua giá trị IC50 là 24,8±0,13 g/mL. Ở thí nghiệm2, dịchchiết đượcsử dụng bổ sung vào chả cá, gồm 2 nghiệm thức: (i) nghiệm thức đối chứng (chả không có phối trộn cao chiết); (ii) chả cá được bổ sung cao chiết với nồng độ 0,0248g/kg. Chất lượng của chả cá được đánh giá thông qua các chỉ tiêu như độ ẩm, pH, cấu trúc, khả năng giữ nước (WHC), chỉ tiêu peroxide, tổng số vi sinh vật hiếu khí, đánh giá cảm quan, TBARs và TVB-N. Thu mẫu vào các ngày 1, 6, 9, 12 và ngày 15. Kết quả cho thấy, mẫu phối trộn cao chiết lá tra ở nồng độ 0,0248 g/kg có giá trị cảmquan cao hơn mẫu đối chứng trong suốt quá trình bảo quản. Chả cá có thểsửdụngđến ngày 15 cho cả 2 nghiệm thức mà vẫn đảm bảo về chỉ tiêu vi sinh. Dựa trên chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí và khả năng làm giảm sự oxy hóa chất béo thông qua chỉ số PV cho thấy mẫu phối trộn cao chiết lá tra cho kết quả tốt hơn so với mẫu còn lại. Từ kết quả nghiên cứu cho thấy, phối trộn cao chiết lá tra giúp cải thiện chất lượng cảm quan, tổng vi sinh vật hiếu khí và đảm bảo an toàn cho người sử dụng