Hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết cây cỏ mần trầu (Eleusine indica) và khả năng ứng dụng trong bảo quản lạnh chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) kết hợp màng bao chitosan

Abstract

Đề tài được thưc hiện nhằm đánh giá sự ảnh hưởng của cao chiết cỏ mần trầu kết hợp màng bao chitosan đến chất lượng chả cá tra trong điều kiện bảo quản lạnh. Nghiên cứu gồm 2 thí nghiệm: (i) khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của cao chiết thu được từ chiết bằng nước cất ở 100oC và chiết bằng ethanol 96% ở nhiệt độ phòng, (ii) ảnh hưởng của dịch chiết cỏ mần trầu kết hợp màng bao chitosan đến chất lượng chả cá tra trong quá trình bảo quản lạnh thông qua sự thay đổi của nhiệt độ , pH, hàm lượng ẩm, khả năng giữ nước, độ bền gel, giá trị cảm quan, tổng số vi sinh vật hiếu khí, peroxide value, tổng nitơ bazơ bay hơi, Thiobarbituric acid reactive substances (TBARs). Kết quả cho thấy cao chiết thu được từ chiết bằng ethanol có giá trị IC50 (580 mg/kg) và TPC (0,71 mg GEA/ 100g cao chiết) cao hơn so với mẫu cao chiết bằng nước nóng. Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu có phối trộn cao chiết cỏ mần trầu ở nồng độ 580 mg/kg kết hợp với màng bao chitosan vẫn đảm bảo giữ được giá trị cảm quan, độ bền gel, vi sinh và peroxide tốt hơn mẫu còn lại. Mẫu chả cá có phối trộn cao chiết cỏ mần trầu kết hợp màng bao chitosan có thể đảm bảo chất lượng đến 15 ngày trong khi các nghiệm thức khác, mẫu chả cá chỉ được sử dụng đến 9 ngày.