Sử dụng dịch chiết hành baro (Allium porum) bảo quản chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong điều kiện lạnh

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của dịch chiết hành baro (Allium porum) đến sự biến đổi chất lượng của chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) và trong quá trình bảo quản lạnh. Chả cá được bổ sung dịch chiết hành baro với các nồng độ IC50 (309 mg/kg), IC75 (419 mg/kg) và mẫu đối chứng (không phối trộn cao chiết). Các mẫu được xử lý dịch chiết, hấp chín, bao gói trong túi PA và được bảo quản bằng nước đá. Mẫu được thu vào các ngày 1, 6, 9, 12, 15 để phân tích các chỉ tiêu pH, tổng số vi khuẩn hiếu khí, cảm quan, chỉ số oxy hóa chất béo PV, cấu trúc, WHC và ẩm độ. Kết quả nghiên cứu cho thấy, việc phối trộn dịch chiết hành baro nồng độ 419 mg/kg giúp cải thiện các tính chất của chả cá về đặc điểm cảm quan, tổng số vi khuẩn hiếu khí và khả năng chống oxy hóa chất béo tốt hơn so với các nghiệm thức khác. Sản phẩm chả cá vẫn được duy trì chất lượng về mặt vi sinh và cảm quan sau 15 ngày bảo quản lạnh.