Ảnh hưởng của dịch chiết rau quế đất (Limnophila rugosa) kết họp chitosan trong bảo quản lạnh fillet cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của dịch chiết quế đất kết hợp màng bao chitosan đến chất lượng cá tra fillet (Pangasianodonhypophthalmus) trong bảo quản lạnh. Nghiên cứu được thực hiệnvới 2th nghiệm: xác định ảnh hưởng của tỉ lệ nước cất và nguyên liệu đến hoạt tính chống oxy hoá của dịch chiết cây quế đất và ảnh hưởng của dịch chiết kết hợp màng bao chitosan trong quá trình bảo quản lạnh cá tra phi lê. Thí nghiệm bảo quản cá tra phi lê được thực hiện với 3 nghiệm thức: Mẫu cá tra fillet không nhúng trong dung dịch chitosan 1,5% kết hợp dịch chiết rau quế đất (mẫu đối chứng) (1), mẫu xử lý dịch chiết quế đất nồng độ IC50 3,22 µg/mL kết hợp chitosan 1,5% (2) và mẫu xử lý dịch chiết quế đất nồng độ IC25 1,36µg/mL kết hợp chitosan 1,5% (3). Việc lấy mẫu được thực hiện sau 1, 6, 9, 12và 15 ngày bảo quản. Kết quả thí nghiệm cho thấy hoạt tính chống oxy hoá của dịch chiết tốt với giá trị IC50 là 3,22 µg/mL ở tỉ lệ nguyên liệu nước cất là1:2. Sự thay đổi chất lượng cá tra fillet được đánh giá thông qua thôngquachỉ tiêu vi sinh (tổng số vi khuẩn hiếu khí), cấu trúc, ẩmđộ, chỉ số peroxide(PV), sự thay đổi nhiệt độ, pH và giá trị cảm quan. Trong 15 ngày bảoquản, miếng fillet cá tra được xử lý dịch chiết quế đất 3,22 µg/mL kết hợpnhúngchitosan 1,5% cho giá trị cảm quan cao hơn so với mẫu đối chứng. Thêmvàođó, khi mẫu xử lý dịch chiết quế đất 3,22 µg/mL kết hợp màng bao chitosan1,5% có khả năng làm giảm sự oxy hóa chất béo và tổng số vi sinh vật hiếu khí. Cá tra fillet có xử lý dịch chiết quế đất 3,22 µg/mL kết hợpnhúngchitosan 1,5% có thể bảo quản đến 15 ngày mà không ảnh hưởng đến chất lượng miếng cá.