Khảo sát quy trình sản xuất bột đạm từ phụ phẩm cá điêu hồng (Oreochromis sp.) bằng enzyme alcalase

Abstract

Nghiên cứu quy trình sản xuất bột đạm từ phụ phẩm cá điêu hồng bằng enzyme alcalase được thực hiện nhằm thu được sản phẩm có chất lượng hiệu quả. Nghiên cứu bao gồm 3 thí nghiệm: (i) ảnh hưởng của nồng độ enzyme alcalase đến hiệu quả và đặc tính của dịch đạm thủy phân, (ii) ảnh hưởng của thời gian và loại nguyên liệu đến hiệu quả và đặc tính của dịch đạm thủy phân, (iii) ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng bột đạm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, dịch đạm thủy phân ở nhiệt độ 55℃ trong thời gian 4 giờ với tỷ lệ enzyme alcalase so với nguyên liệu là 1,5% thu được dịch đạm có hàm lượng đạm amin và hiệu suất thủy phân cao nhất lần lượt là 16,4 g/L và 38,9%. Tiếp theo, mẫu được sấy ở 60℃ trong 18 giờ cho ẩm độ, hiệu suất thu hồi, độ hòa tan và giá trị cảm quan lần lượt là 9,42%; 16,1%; 53,5% và 17,4 điểm