Nghiên cứu các thông số kỹ thuật trong quy trình sản xuất bột đạm bằng enzyme alcalase từ phụ phẩm cá hường (Helostoma temminckii)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm bột đạm từ phụ phẩm cá hường có chất lượng tốt, giá trị dinh dưỡng cao và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Nghiên cứu bao gồm 3 thí nghiệm: (i) ảnh hưởng của nồng độ enzyme alcalase đến đặc tính dịch đạm; (ii) ảnh hưởng của thời gian thủy phân và loại phụ phẩm đến chất lượng dịch đạm; và (iii) ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng bột đạm. Kết quả cho thấy, mẫu được thủy phân ở nồng độ enzyme alcalase là 1,5% trong thời gian 4 giờ cho ra hàm lượng đạm amin và hiệu suất thủy phân lần lượt là 12,9 g/L và 35,3%. Sau đó, mẫu được sấy ở 60oC trong 18 giờ cho bột đạm với điểm cảm quan là 16,5 điểm, hiệu suất thu hồi là 16,3% và ẩm độ là 8,13% .