Ảnh hưởng của hàm lượng muối NaCl đến quá trình thuỷ phân dịch đạm tôm vác giáo (Palaemon styliferus)

Abstract

Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Natri Clorua đến quá trình thủy phân dịch đạm tôm vác giáo. Kết hợp bổ sung enzyme bromelain vào quy trình chế biến nước mắm giúp tăng nhanh tốc độ thủy phân so với phương pháp truyền thống, nước mắm thành phẩm đảm bảo được chất lượng. Trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của enzyme bromelain (0,5%) với các nồng độ muối khác nhau (21%, 23%, 25%, 27%) đến quá trình thủy phân dịch đạm tôm vác giáo (Palaemon styliferus) trong sản xuất nước mắm. Kết quả cho thấy kết hợp enzyme bromelain (0,5%) với nồng độ muối 23% cho ra nước mắm đạt chất lượng cao về mặt hóa học, cảm quan và đạt an toàn về mặt vi sinh thông qua các chỉ tiêu pH, hàm lượng nitơ tổng số, hàm lượng nitơ amoniac, hàm lượng nitơ amin, tổng số vi sinh vật hiếu khí, hàm lượng muối, đánh giá giá trị cảm quan. Sau 54 ngày thuỷ phân, dịch đạm thuỷ phân được đánh giá điểm cảm quan xếp loại tốt theo TCVN 3215- 79