Nghiên cứu ứng dụng lòng trắng trứng, sorbitol để sản xuất sản phẩm thanh giả cua từ chất nền surimi cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Nghiên cứu chế biến sản phẩm surimi giả cua được tiến hành trên cơ sở sử dụng nguồn nguyên liệu cá tra phong phú có giá thành thấp với mục đích nâng cao hiệu quả kinh tế và đa dạng hoá sản phẩm , phục vụ nhiều hơn nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng , ngoài ra còn có giá trị năng lượng và giá trị dinh dưỡng cao do trong thành phần , ngoài hàm lượng protein còn có các khoáng chất và vitamin cần thiết đối với cơ thể.Thanh giả cua từ surimi cá tra được làm từ chiết xuất thịt cua , thịt cá tra , lòng trắng trứng và sorbitol kết hợp với gia vị làm thành một thanh giả cua đều đẹp thơm ngon.Để nghiên cứu ứng dụng lòng trắng trứng , sorbitol để sản xuất sản phẩm thanh giả cua từ chất nền surimi cá tra với các thông số kỹ thuật tối ưu cơ bản có ảnh hưởng đến các chỉ tiêu chất lượng của thanh giả cua thành phẩm , thí nghiệm tiến hành khảo sát : ảnh hưởng tỷ lệ surimi-thịt cua (9:1, 8:2, 7:3), lòng trắng trứng(5%, 10%, 15%), sorbitol(1%, 2%, 3%) đến chất lượng sản phẩm thanh giả cua. Từ kết quả thí nghiệm cho thấy, tỷ lệ bổ sung khác nhau sẽ cho ra các sản phẩm có chất lượng về màu sắc, cấu trúc và cảm quan là khác nhau. Thanh giả cua được bổ sung tỷ lệ surimi-thịt cua 8:2 hoặc 10% lòng trắng trứng hoặc 2% sorbitol cho sản phẩm có chất lượng về cấu trúc, màu sắc và vị được đánh giá tốt nhất.