Nghiên cứu ứng dụng chất béo từ phụ phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) để gia tăng chất lượng surimi

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm ứng dụng chất béo từ phụ phẩm cá tra để gia tăng chất lượng surimi từ phụ phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus). Kết quả nghiên cứu cho thấy, mẫu được tách chiết ở nhiệt độ 45oC cho chất béo có hiệu quả thu hồi cao (60,86%), chỉ số acid, màu sắc lần lượt là 2,54 mg KOH/g, b*=11,09. Khi đánh giá chất lượng surimi sau khi bổ sung chất béo ở các tỉ lệ khác nhau. Kết quả qua thấy, surimi bổ sung chất béo với tỉ lệ 2% và tiến hành gia nhiệt hai bước như sau: gia nhiệt ở 40oC trong 60 phút (bước một) và sau đó tăng lên 90oC trong 60 phút cho được chất lượng tốt nhất. Các thông số tương ứng của độ cứng 2% tương đối hơn 3% là 1321,81g, độ bền gel thu được kết quả cao nhất là 3238,50 g.cm và độ đàn hồi, độ cô kết, độ dai, độ trắng lần lượt là 0,96, 0,98, 1180,59g, 74,24%.