Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và chỉ số pH đến chất lượng chất béo khi thuỷ phân bằng enzyme lipase 400SD từ thịt lườn cá hồi(Oncorhynchus spp.)

Abstract

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và chỉ số pH đến chất lượng chất béo sau khi thủy phân bằng enzyme Lipase 400SD từ thịt lườn cá hồi (Oncorhynchus spp.) được thực hiện nhằm tìm ra nhiệt độ và chỉ số pH tách chiết tối ưu. Kết quả nghiên cứu cho thấy, mẫu được tách chiết ở nhiệt độ 50oC cho chất béo có hiệu quả thu hồi cao (57,07%), chỉ số acid, chỉ số peroxide và màu sắc lần lượt là (0,56 mg KOH/g), (0,37 meq/kg) và b*=12,15. Khi tách chiết chất béo ở nồng độ pH 7 cũng cho hiệu quả tách chiết chất béo khá cao (39,19%), chỉ số acid, chỉ số peroxide và màu sắc lần lượt là (0,35 mg KOH/g), (0,8 meq/kg) và b*=12,77. Thành phần acid béo của sản phẩm có acid oleic (C18:1n9) chiếm tỷ lệ khá cao đạt 34,08%, tổng PUFA đạt 42,12% cụ thể hàm lượng acid linoleic (C18:2n6) đạt 15,05%, EPA đạt 0,90 %, DHA đạt 14,61% và acid béo Omega-3 đạt 26,8%, acid béo Omega-6 đạt 15,31%. Qua kết quả nghiên cứu cho thấy, điều kiện tối ưu để tách chiết chât béo từ thịt lườn cá hồi bằng enzyme Lipase 400SD là tách chiết ở nhiệt độ 50oC với nồng độ pH là 7.