Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thuỷ phân bằng enzyme lipase 400SD đến chất lượng của dầu cá và thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh của dầu cá từ thịt lườn cá hồi(Oncorhynchus spp.)

Abstract

Khảo sát ảnh hưởng thời gian thủy phân bằng enzyme Lipase 400SD đến chất lượng của dầu cá và thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh của dầu cá từ thịt lườn cá hồi (Oncorhynchus spp) để tạo ra sản phẩm dầu đạt chất lượng và nâng cao giá trị thịt lườn cá hồi. Đề tài được thực hiện với 2 thí nghiệm: (1) khảo sát ảnh hưởng của thời gian tách chiết đến hiệu quả thu hồi lipid từ thịt lườn cá hồi, (2) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở điều kiện nhiệt độ lạnh đến chất lượng dầu cá từthịt lườncáhồi. Kết quả cho thấy, khi sử dụng enzyme Lipase 400SD với nồng độ 0,02%thì với mốc 2 giờ cho ra chất béo từ thịt lườn cá hồi có hiệu suất thu hồi cao nhất (68,44%),màu sắc tốt nhất (b*=), chỉ số acid thấp nhất (0,84 mg KOH/g), chỉ số peroxidethấpnhất (0,98 meq/kg), thành phần acid béo của sản phẩm có acid oleic (C18:1n9) chiếmtỷ lệ khá thấp 0,91%, tổng PUFA đạt 65,79% cụ thể hàm lượng acidlinoleic(C18:2n6) đạt 15%, EPA đạt 1,85%, DHA đạt 11,66% và acid béo Omega-3đạt27,52%, acid béo Omega-6 đạt 24,52%. Sau khi bảo quản 15 ngày ở điềukiệnnhiệtđộ lạnh vẫn đảm bảo chất lượng cho quá trình phân tích tiếp theo. Từ kết quảnghiêncứu cho thấy, điều kiện tối ưu để nghiên cứu tách chiết chất béo từ thỉ lườn cá hồi bằng enzyme lipase 400SD là thời gian 2 giờ và bảo quản 15 ngày ở điều kiện nhiệt độ lạnh.