Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và chỉ số pH đến khả năng thu hồi chất béo từ thịt dè cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) bằng enzyme lipase 400SD

Abstract

Ảnh hưởng của nhiệt độ và chỉ số pH đến khả năng thu hồi chất béo từ phụ phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) bằng enzyme lipase 400SD đã được khảo sát nhằm tìm ra nhiệt độ và chỉ số pH tách chiết tối ưu. Kết quả nghiên cứu cho thấy, mẫu được tách chiết ở nhiệt độ 60oC cho chất béo có hiệu suất thu hồi cao (77,54%), chỉ số acid, màu sắc và chỉ số peroxide lần lượt là 2,81 mg KOH/g, b*= 11,02 và 0,65 meq/kg. Khi tách chiết chất béo ở chỉ số pH 8 cũng cho hiệu suất thu hồi chất béo cao (88,23%), chỉ số acid, màu sắc và chỉ số peroxide lần lượt là 2,67 mg KOH/g, b* = 9,98 và 0,33 meq/kg. Thành phần acid béo của dầu khi tách chiết ở 60oC và pH 8 thu được acid oleic (C18:1n9) chiếm tỷ lệ cao 37,23%, tổng PUFA đạt 14,66% cụ thể hàm lượng acid linoleic (C18:2n6) đạt 12,74%, EPA đạt 0,05%, DHA đạt 0,64% và acid béo Omega-3 đạt 1,71% acid béo Omega-6 đạt 12,95%. Từ đó, thủy phân với enzyme lipase 400SD ở 60oC và pH 8 là phù hợp nhất cho quá trình tách lipid từ thịt dè cá tra.