Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản nguyên liệu sau khi tiền xử lý ở nhiệt độ lạnh và nồng độ thuỷ phân bằn enzyme Lipase 400 SD đến chất lượng đầu cá từ thịt dè cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Đề tài nghiên cứu này hướng tới mục tiêu khảo sát và đánh giá các đặc tính của dầu cá được chiết xuất từ thịt dè cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) sau khi trải qua công đoạn tiền xử lý trong quá trình bảo quản lạnh và nồng độ enzyme Lipase 400SD. Đề tài được thực hiện với 2 thí nghiệm: (1) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng chất béo từ thịt dè cá tra sau khi tiền xử lý, (2) xác định nồng độ enzyme Lipase 400SD phù hợp cho quá trình tách chiết chất béo từ thịt dè cá tra. Kết quả cho thấy sau khi bảo quản 15 ngày vẫn đảm bảo chất lượng cho quá trình tách chiết lipid. Khi sử dụng enzyme Lipase 400SD với nồng độ 0,03%, sau khi tách chiết cho hiệu suất thu hồi cao nhất (73,59%), màu tốt nhất (b*= 10,33), chỉ số acid thấp nhất (1,28 mg KOH/g), chỉ số peroxide thấp nhất (1,60 mEq/kg), và thành phần acid béo của sản phẩm có hàm lượng EPA và DHA đạt khá cao lần lượt là 0,34% và 0,71%, tổng lượng acid béo Omega-3 và Omega- 6 đạt lần lượt là 2,08% và 13,01%. Từ đó, nồng độ enzyme Lipase 400SD 0,03% là phù hợp nhất cho quá trình chiết tách lipid từ thịt dè cá tra.