Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ lạnh và nồng độ thuỷ phân của enzyme lipase 400SD đến chất lượng đầu cá từ thịt lườn cá hồi(Oncorhynchus spp)

Abstract

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ lạnh và nồng độ thủy phân của enzyme Lipase 400SD đến chất lượng dầu cá từ thịt lườn cá hồi (Oncorhynchus spp) được thực hiện nhằm tìm ra thời gian bảo quản và nồng độ enzyme tách chiết tối ưu. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sau thời gian bảo quản lạnh 15 ngày chỉ số peroxide tăng từ 1,30 meq/kg lên 2,80 meq/kg và hàm lượng lipid tăng từ 27,62% lên 40,65%, chất lượng vẫn đảm bảo cho quá trình nghiên cứu tiếp theo.Mẫu được tách chiết bằng enzyme Lipase 400SD với nồng độ 0,03%cho hiệu suất thu hồi cao (55,41%), màu sắc tốt nhất ở b*=11,06, a*=15,17, chỉ số acid và chỉ số peroxide lần lượt là 0,56 mg KOH/g và 1,46 meq/kg. Thành phần acid béo của sản phẩm chất béo có hàm lượng acid oleic (C18:1n9) chiếm tỷ lệ khá cao đạt 28,93%,hàm lượng EPA đạt 10,37%, DHA đạt 14,46%, acid béo Omega-3 đạt 36,24%vàacidbéo Omega-6 đạt 13,5%. Từ kết quả nghiên cứu cho thấy, điều kiện tối ưu để nghiên cứu tách chiết chất béo từ thịt lườn cá hồi bằng enzyme Lipase 400SD là nồng độ enzyme 0,03% ở nhiệt độ 60 oC trong 2 giờ.