Nghiên cứu chế biến sản phẩm snack da cá thát lát còm (Chitala chitala) tẩm trứng muối ăn liền

Abstract

Nghiên cứu chế biến sản phẩm snack từ da cá thát lát còm tẩm trứng muối ăn liền được thực hiện thông qua việc khảo sát thời gian sấy sơ bộ, thời gian chiên, tỷ lệ của bột trứng muối và phô mai cũng như ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm đã được khảo sát. Kết quả cho thấy da cá thát lát được sấy 60℃ trong 15 phút cho hàm lượng ẩm là 53,3%, hiệu suất thu hồi đạt 67,2% và độ sáng L* đạt 55,6. Khi chiên da cá ở nhiệt độ 150-155℃ trong 4 phút 30 giây đạt điểm cảm quan và độ giòn cao nhất cũng như hiệu suất thu hồi cao lần lượt là 18,1 điểm,3.396 gam và 74,5%. Snack da cá thát lát tẩm sốt trứng muối ăn liền khi phối trộn tỉ lệ trứng muối: phô mai là 50:50 cho được chất lượng cảm quan và độ giòn tốt nhất cũng như giá trị a* và b* cao lần lượt là 18,6 điểm, 3.102 gam, 7,81 và 24,7. Sản phẩm vẫn duy trì chất lượng cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng.