Nghiên cứu sản xuất gia vị rắc cơm từ thịt cá điêu hồng (Oreochromis sp.) và sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản

Abstract

Nghiên cứu sử dụng thịt cá diêu hồng kết hợp với rau củ sấy để sản xuất sản phẩm gia vị rắc cơm bao gồm 3 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến sự thay đổi chất lượng cảm quan của thịt cá diêu hồng, (ii) Lựa chọn tỷ lệ rau củ phối trộn sản phẩm bột rắc cơm đạt chất lượng cảm quan cao nhất, (iii) Đánh giá ảnh hưởng của bao bì bảo quản đến sự thay đổi chất lượng sản phẩm bột rắc cơm. Kết quả cho thấy, thịt cá diêu hồng được sấy trong 50 phút ở 80°C cho hàm lượng ẩm là 23,76%, hiệu suất thu hồi là 20,12% và cho giá trị cảm quan cao nhất là 17,92 điểm. Tỉ lệ phối trộn rong biển:bột khoai lang là (6%:9%) cho gia vị rắc cơm giá trị cảm quan cao nhất là 18,7 điểm. Sản phẩm vẫn duy trì chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng bằng 2 loại bao bì là bao tráng nhôm và hộp PET.