Khảo sát sự thay đổi chất lượng trong quá trình bảo quản lạnh và bảo quản đông của tôm càng xanh (Macrobrachium rosenbergii) cỡ 12-15 con/kg

Abstract

Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản lạnh và bảo quản đông của tôm càng xanh cỡ 12-15 con/kg khi nhúng trong dung dịch gelatin đã được khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu được ngâm gelatin 3% sau 18 ngày bảo quản lạnh (0-4ºC) có mật số vi sinh vật và chỉ số PV lần lượt là: 2,24103 CFU/g và 1,3 meq/kg thấp hơn so với mẫu đối chứng (3,8103 CFU/g và 1,7 meq/kg). Mặc dù độ cứng của 2 mẫu không khác biệt nhưng chất lượng cảm quan của tôm được phủ lớp gelatin kéo dài lên đến 15 ngày trong khi mẫu không xử lý gelatin chỉ duy trì tới 9 ngày. Dù không có nhiều sự thay đổi về độ cứng và sự oxy hóa lipid giữa 2 mẫu sau 4 tháng bảo quản đông (-20±2ºC). Tuy nhiên khả năng ức chế mật số vi sinh vật và duy trì chất lượng cảm quan của mẫu ngâm trong dung dịch gelatin tốt hơn mẫu đối chứng. Từ những kết quả trên cho thấy dung dịch gelatin 3% giúp đảm bảo chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản của tôm càng xanh cỡ 12-15 con/kg.