Nghiên cứu chế biến sản phẩm snack da cá lóc (Channa striata) sốt me ăn liền

Abstract

Nghiên cứu chế biến sản phẩm snack da cá lóc sốt me ăn liền được thực hiện thông qua việc khảo sát thời gian sấy sơ bộ, thời gian chiên cũng như ảnh hưởng của tỷ lệ me và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm đã được khảo sát. Kết quả cho thấy, da cá lóc được sấy sơ bộ trong 15 phút ở 60°C cho độ ẩm đạt 53,6%, hiệu suất thu hồi đạt 66% và độ sáng L* đạt 43. Thời gian chiên da cá lóc ở nhiệt độ 150-155°C trong 5 phút 20 giây có điểm cảm quan, hiệu suất thu hồi và độ giòn lần lượt là 18,6 điểm, 80,7% và 3.411 g. Sản phẩm có chất lượng cảm quan, hiệu suất thu hồi, độ giòn và độ sáng L* lần lượt là 18,2 điểm, 80,4%, 2.849 g và 18,9 khi phối trộn tỷ lệ dung dịch me : nước là 30:15%, 40% đường, 8% tương ớt, 7% muối. Sản phẩm vẫn duy trì chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm sau 4 tuần bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng.