Nghiên cứu chế độ thuỷ phân protein từ phụ phẩm cá thát lát (Notopterus notopterus) bằng enzyme protease P “Amano”6SD để cải thiện độ đạm của nước mắm

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến hiệu quả thu hồi dịch đạm từ phụ phẩm cá thát lát và khảo sát ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến chất lượng dịch đạm cũng như ảnh hưởng của chế độ ủ gây hương nước mắm có bổ sung dịch đạm đến chất lượng sản phẩm đã được thực hiện. Kết quả cho thấy, mẫu được thủy phân ở nhiệt độ 55°C trong 3 giờ với nồng độ enzyme P“Amano”6SD 0,3% thì thu được dịch đạm có hàm lượng acid amin (16,2 g/L) và hiệu suất thủy phân (75,9%). Dịch đạm được cô đặc ở nhiệt độ 100°C trong 30 phút thì thu được dịch cô đặc có hàm lượng protein tổng số cao (52,3%) và giữ được màu sắc sáng đẹp. Sau đó, bổ sung 30% dịch đạm cô đặc vào nước mắm và ủ trong 3 tuần thì thu được chế phẩm nước mắm có điểm cảm quan cao (18,1 điểm) và độ đạm đạt 29,3 g/L.