Khảo sát sự thay đổi chất lượng trong quá trình bảo quản lạnh và bảo quản đông của tôm càng xanh (Macrobrachium rosenbergii) cỡ 15-20 con/kg

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm tìm ra nồng độ gelatin có thể duy trì chất lượng trong quá trình bảo quản lạnh và bảo quản đông tôm càng xanh cỡ 15-20 con/kg. Kết quả cho thấy, mẫu nhúng trong dung dịch gelatin nồng độ 3% duy trì được chất lượng cảm quan đến ngày thứ 15 với 11,17 điểm, ngăn chặn sự oxy hóa chất béo và ức chế sự phát triển của vi sinh vật thông qua chỉ số peroxide (2,25 và 2,30 meq/kg) và mật số vi sinh vật (3,1x103 và 3,49x103 CFU/g) của mẫu nhúng trong dung dịch gelatin 3% khác biệt có ý nghĩa thống kê và thấp hơn so với mẫu đối chứng trong suốt 18 ngày bảo quản lạnh. Tương tự, ở điều kiện bảo quản đông (-18±2oC) mặc dù không có sự biến đổi nhiều trong vòng 4 tháng bảo quản tuy nhiên ở các mẫu được phủ gelatin luôn cho chất lượng cảm quan tốt hơn, mật số vi sinh vật và chỉ số peroxide luôn ở mức thấp hơn so với mẫu đối chứng. Nhìn chung, nồng độ gelatin 3% có khả năng tạo lớp màng phủ tự nhiên cho hiệu quả đảm bảo chất lượng của tôm cành xanh cỡ 15-20 con/kg.