Nghiên cứu sản xuất đồ hộp tôm càng xanh (Macrobrachium rosenbergii) và sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản

Abstract

Nghiên cứu sản xuất đồ hộp tôm càng xanh và sự biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản nhằm tạo ra sản phẩm mới, có giá trị kinh tế và dinh dưỡng. Nghiên cứu gồm 3 thí nghiệm (i) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối trong dung dịch kho đến chất lượng cảm quan sản phẩm, (ii) Khảo sát các chế độ thanh trùng sản phẩm, (iii) Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy tỉ lệ muối là 0,35% cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất là 18,7 điểm. Thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 115°C trong 20 phút là chế độ thanh trùng tốt nhất với chất lượng cảm quan là 17,9 điểm và không phát hiện vi khuẩn Clostridium botulinum. Sản phẩm đồ hộp tôm càng xanh vẫn đảm bảo tốt về chất lượng cảm quan và không có mặt vi khuẩn Clostridium botulinum sau 3 tháng bảo quản ở nhiệt độ phòng.