Đánh giá hàm lượng một số yếu tố dinh dưỡng và enzyme trong giai đoạn nảy mầm sớm của hai giống đậu tương (Glycine max) DT84 và DT2008

Abstract

Đậu tương là một trong những cây công nghiệp ngắn ngày quan trọng, có giá trị kinh tế cao, do có hàm lượng protein cao, sẵn có các vitamin, khoáng chất và nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học như isoflavone, gama-aminobutyric acid… Tuy nhiên, hạt đậu tương cũng chứa các hợp chất kháng dinh dưỡng như: phytate và các chất ức chế enzyme tiêu hóa tripsin. Trong nghiên cứu này, chúng tôi đã tiến hành đánh giá một số yếu tố dinh dưỡng (protein, lipid, tinh bột, kim loại hòa tan) và hoạt động của một số enzyme (phytase, amlase, protease) trong giai đoạn nảy mầm sớm của hai giống đậu tương DT84 và DT2008 nhằm xác định thời điểm thích hợp cho việc chế biến các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao từ hạt đậu tương nảy mầm. Kết quả thực nghiệm cho thấy hoạt động của các enzyme (protease, amylase và phytase) trong hạt đậu tương nảy mầm cao hơn hẳn so với hạt khô. Hoạt động của các enzyme này đã làm thay đổi hàm lượng các chất dinh dưỡng trong hạt: hàm lượng protein, tinh bột và lipid giảm; đặc biệt là hàm lượng chất kháng dinh dưỡng phytate (giảm 17,0-48,9% đối với giống DT84 và 28,0-60,7% đối với giống DT2008). Tuy nhiên, hàm lượng các khoáng chất (canxi, sắt, kẽm) và các thành phần dễ hấp thu khác (đường khử, protein dễ tiêu) trong hạt nảy mầm sớm tăng cao hơn hẳn so với hàm lượng các chất này trong hạt khô. Cụ thể là: hàm lượng sắt hòa tan tăng 10,31-12,13%, canxi hòa tan tăng 31,56-35,75% và kẽm hòa tan tăng 31,38-43,32%). Kết quả của nghiên cứu này đã góp phần củng cố các đánh giá về giá trị dinh dưỡng tích cực của hạt đậu tương nẩy mầm trong chế biến thực phẩm.