Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chà bông rau củ cá bạc má (Rastrelliger kanagurta)

Abstract

Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chà bông rau củ các bạc má (Rastrelliger kanagurta)” nhằm đa dạng hóa sản phẩm sấy khô từ nguyên liệu cá. Các nhân tố ảnh hưởng như loại dung dịch hấp và nhiệt độ tâm của nguyên liệu, thời gian sấy carrot và bắp non, thời gian sấy hoặc sao chà bông cá, tỷ lệ phối trộn rau củ: chà bông cá, thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm được nghiên cứu. Kết quả cho thấy, hấp cá với dung dịch gừng 10% ở nhiệt độ tâm cá là 83-87°C cho giá trị cảm quan tốt (17,4) và hiệu suất thu hồi cao (26,2). Sấy carrot và bắp non ở 75°C ở các mức thời gian lần lược là 180 phút và 240 phút cho ẩm độ và cảm quan tối ưu. Sấy thịt cá ở 80-85°C trong 180 phút cho sản phẩm có cảm quan (17,1), độ tơi (55,8), ẩm độ tốt nhất (5,67). Tỷ lệ phối trộn giữa rau củ: chà bông là 20% rau củ: 80% chà bông cá cho giá trị cảm quan cao nhất (thêm số). Sản phẩm được bao gói và bảo quản ở tuần thứ 3 ở nhiệt độ phòng vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn về mặt vi sinh.