Nghiên cứu so sánh ảnh hưởng của enzyme tegalase và acalase đến chất lượng bột cá thực phẩm từ thịt vụn cá tra (pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm tận dụng thịt vụn cá tra để sản xuất bột đạm và góp phần nâng cao giá trị kinh tế của phụ phẩm này. Thịt vụn cá tra được thủy phân bằng enzyme Tegalase hoặc Alcalase sau đó nâng nhiệt lên 90-95oC rồi đem đi sấy và bảo quản lạnh. Kết quả cho thấy, mẫu được thủy phân bằng enzyme Alcalase với nồng độ 0,2% ở 50oC trong 6 ngày thu được số liên kết peptit và hàm lượng đạm axit amin tối ưu lần lượt là 22.587 liên kết/50 g và 15,4 g/L. Sau đó, mẫu được nâng nhiệt lên 90-95oC trong 4 phút cho hàm lượng protein và đạm axit amin cao nhất (72,4% và 18,2 g/L). Mẫu được sấy ở 60oC trong 24 giờ đạt ẩm độ, độ hòa tan và hiệu suất thu hồi tốt nhất (8,35; 60,8 và 24,8%). Sản phẩm bột cá được bảo quản ở nhiệt độ lạnh (4±1oC) sau 5 tuần vẫn được đảm bảo chất lượng và tổng số vi sinh vật hiếu khí là 2,28x104 cfu/g