Nghiên cứu sản xuất bột đạm thực phẩm từ thịt cá trê lai ((clarias macrocephalus)×(clarias gariepinus)) bằng phương pháp thủy phân enzyme

Abstract

Nghiên cứu sự ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ như: nồng độ enzyme, thời gian nâng nhiệt, chế độ sấy và ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng bột cá từ thịt cá trê lai đã được nghiên cứu. Kết quả thí nghiệm cho thấy khi mẫu được thủy phân ở nhiệt độ 50°C trong thời gian 6 ngày và nồng độ enzyme Alcalase là 0,1% cho số liên kết peptide, đạm acid amin là cao nhất lần lượt là 22.385 liên kết/50g và 15,4 g/L; hàm lượng đạm amon là 0,658 g/L. Mẫu sau khi thủy phân được đem đi nâng nhiệt 90-95°C trong thời gian 2 phút cho hàm lượng đạm acid amin cao nhất 18,4 g/L. Ẩm độ, hiệu suất thu hồi và độ hòa tan của mẫu sau khi thủy phân, sấy 60°C trong 24h cho kết quả lần lượt là 9,09; 10,8; 50,2%. Bột cá thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ lạnh (4±1°C) sau 4 tuần vẫn đảm bảo được chất lượng và tổng số vi sinh vật hiếu khí 6,84x103 CFU/g.