Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa của tinh dầu chanh dây (passiflora incarnata) đến chất lượng chả cá tai tượng (osphronemus gouramy) trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện để xác định ảnh hưởng của nồng độ ethanol và thời gian ngâm đến hoạt tính chống oxy hóa của tinh dầu chanh dây. Kết quả cho thấy, vỏ chanh được ngâm bằng ethanol 70% trong 3 giờ cho tinh dầu chanh dây có chứa hàm lượng polyphenol là (169 mg GAE/g) và flavonoid là (44,9 mg QE/g). Chả cá tai tượng được bổ sung 2% tinh dầu chanh dây đạt chất lượng cảm quan và cấu trúc tốt. Đánh giá sự thay đổi chất lượng sản phẩm khi có bổ sung tinh dầu chanh dây thông qua các chỉ số Peroxide, TBARS, cấu trúc, điểm cảm quan và vi sinh vật trong 18 ngày bảo quản lạnh (4±1C). Sau 9 ngày bảo quản lạnh, mẫu chả cá tai được bổ sung thêm 2% tinh dầu chanh dây đã ngăn chặn được sự oxy hóa lipid với giá trị PV là ,98 meq/kg và TBARS là 15,2 mg MDA/kg, trong khi giá trị PV và TBARS của mẫu đối chứng lần lượt là 9,33 meq/kg và 16,3 mg MDA/kg. Ngoài ra, mẫu chả cá tai tượng có bổ sung tinh dầu còn có giá trị cảm quan tốt, màu sắc hấp dẫn, ức chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản lạnh lên đến 12 ngày so với mẫu đối chứng là 9 ngày.