Nghiên cứu ứng dụng enzyme alcalase và flavourzyme sản xuất bột nêm thực phẩm từ thịt cá lóc (Channa striata)

Abstract

Nghiên cứu ứng dụng enzyme Alcalase và Flavourzyme sản xuất bột nêm thực phẩm từ thịt cá lóc bao gồm 3 thí nghiệm: (i) Khảo sát tỷ lệ hỗn hợp 2 enzyme so với cơ chất và thời gian thủy phân, (ii) Tỷ lệ của dịch đạm và dung dịch củ cải trắng, (iii) Thời gian bảo quản của sản phẩm ở nhiệt độ phòng đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu thủy phân ở nhiệt độ 55°C trong thời gian 20 giờ với tỷ lệ hỗn hợp 2 enzyme Alcalase và Flavourzyme so với cơ chất là 0,2% thu được dịch đạm có số liên kết peptid và hàm lượng đạm amin tốt nhất lần lượt là: 25444 liên kết/50g và 11,4g/L. Mẫu sau khi thủy phân được phối trộn với tỷ lệ dịch đạm:dung dịch củ cải là 40%:25% cho ẩm độ, hàm lượng đạm tổng số, hiệu suất thu hồi và giá trị cảm quan lần lượt là 4,88%; 17,1%; 42,5% và 18,9 tương ứng. Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 4 tuần vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm.