Ảnh hưởng của cao chiết trà xanh (Camellia sinensis) đến chất lượng chả cá từ thịt vụn cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm đánh giá dự ảnh hưởng của cao chiết trà xanh đến chất lượng chả cá từ thịt vụn cá tra trong điều kiện bảo quản lạnh. Thí nghiệm gồm 3 nghiệm thức bảo quản lạnh: chả cá sẽ được phối trộn với cao chiết trà xanh ở các tỷ lệ khác nhau như: 0% (mẫu đối chứng), 7,63 mg/kg và 0,6 g/kg. Chất lượng của chả cá được đánh giá thông qua các chỉ tiêu như nhiệt độ, ẩm độ, pH, cấu trúc, khả năng giữ nước (WHC), chỉ tiêu peroxide, tổng số vi khuẩn hiếu khí và đánh giá cảm quan. Thu mẫu vào các ngày 1, 4, 8, và ngày 12. Kết quả cho thấy, mẫu có sử dụng cao chiết trà xanh có giá trị cảm quan hơn so với mẫu đối chứng trong suốt quá trình bảo quản lạnh. Chả cá có thể sử dụng đến ngày 8 mà vẫn đảm bảo về chỉ tiêu vi sinh. Thêm vào đó, chả cá được phối trộn cao chiết trà xanh 7,63 mg/kg giúp làm giảm vi sinh và giá trị peroxide và cho giá trị cảm quan cao nhất.