Nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp cá bớp (Rachycentron cândum) sốt chua ngọt

Abstract

Đề tài nghiên cứu sản xuất đồ hộp cá bớp sốt chua ngọt được thực hiện để tạo ra sản phẩm đồ hộp phong phú, đa dạng đạt chất lượng về mặt cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm. Đề tài được thực hiện với 4 thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên sơ bộ đến chất lượng cảm quan sản phẩm, (ii) khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cà chua:khóm trong nước sốt đến chất lượng cảm quan sản phẩm, (iii) khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối:đường trong nước sốt đến chất lượng cảm quan sản phẩm, (iv) khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng cảm quan và vi sinh của sản phẩm. Kết quả thí nghiệm cho thấy khi chiên cá ở 160℃ trong 2 phút, sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất. Nước sốt có mùi vị hài hòa, đặc trưng khi tỷ lệ % theo thể tích của cà chua:khóm là 2:1 và tỷ lệ % theo khối lượng của muối:đường là 2:4. Thanh trùng ở nhiệt độ 118℃ và giữ nhiệt trong 50 phút là chế độ thanh trùng tốt nhất, đảm bảo cho sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng cảm quan và vi sinh.