Nghiên cứu sản xuất bột cá từ thịt cá trê phi (Clarias gariepinus)

Abstract

Nghiên cứu sản xuất bột cá từ thịt cá trê phi được thực hiện nhằm tạo ra bột cá có giá trị dinh dưỡng cao và đa dạng hóa sản phẩm của loài cá này. Nghiên cứu được thực hiện với 3 thí nghiệm: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian thủy phân, thời gian sấy và thời gian bảo quản đến chất lượng của sản phẩm. Kết quả cho thấy mẫu thủy phân với nồng độ enzyme Alcalase 0,2% ở 50°C trong 6 ngày thu được số liên kết peptid và hàm lượng đạm amin tối ưu lần lượt là 28367 liên kết/50 g và 23,2 g/L. Sau đó mẫu được nâng nhiệt lên 95-100°C trong 2 phút. Mẫu được sấy ở 60°C trong 48 giờ đạt ẩm độ, độ hòa tan, hiệu suất thu hồi và hàm lượng protein lần lượt là 9,85%; 47,7%; 7,07% và 81%. Cuối cùng, sản phẩm được bảo quản trong 21 ngày ở nhiệt độ phòng thì chất lượng vẫn được đảm bảo và tổng số vi sinh vật hiếu khí là 3,8x104 cfu/g.