Nghiên cứu chế biến sản phẩm đồ hộp xíu mại cá rô phi (Oreochromis niloticus) sốt chanh dây

Abstract

Đề tài nghiên cứu chế biến sản phẩm đồ hộp xíu mại cá rô phi sốt chanh dây được thực hiện nhằm mục đích tạo ra sản phẩm mới và đa dạng hóa sản phẩm từ cá rô phi. Đề tài được thực hiện thông qua 4 thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cá rô phi: thịt heo, (ii) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột bắp, (iii) khảo sát tỷ lệ chanh dây trong nước sốt, (iv) khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng. Kết quả cho thấy các tỷ lệ (%) phối trộn cá rô phi: thịt heo (60:35) và bột bắp 4% tạo cho sản phẩm có cấu trúc và giá trị cảm quan tốt. Nước sốt có mùi vị hài hòa đặc trưng khi bổ sung 70% nước và 30% chanh dây. Chế độ thanh trùng với nhiệt độ 115oC trong 40 phút là chế độ thanh trùng tốt nhất cho sản phẩm có chất lượng cảm quan cao, đạt yêu cầu về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm.