TUYỂN CHỌN DÒNG Saccharomyces cerevisiae VÀ KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN LÊN MEN RƯỢU VANG TRÁI GIÁC

Abstract

Đề tài được thực hiện với mục tiêu chọn ra được dòng nấm men có khả năng lên men tốt trong dịch trái giác (Cayratia trifolia) trong 7 dòng nấm men: Sac2.1, YB3K, AG2.1, HG1.3, CM3, CM3.2 và TGK5 từ đó xác định các điều kiện thích hợp lên men rượu vang trái giác. Kết quả của quá trình tuyển chọn với các điều kiện ban đầu như hàm lượng chất khô hòa tan là 22°Brix, pH 4,0, mật số nấm men 107 tb/mL, thời gian lên men là 9 ngày và được ủ ở nhiệt độ phòng (28-33°C) cho thấy dòng Sac2.1 và YB3K được chọn do có hàm lượng ethanol cao lần lượt đạt 6,61% (v/v) và 7,00% (v/v). Các điều kiện lên men thích hợp được chọn cho dòng nấm men Sac2.1 và YB3K là 24°Brix, ủ ở nhiệt độ phòng (28-33°C) với thời gian lên men 11 ngày cho dòng Sac2.1 và 13 ngày cho dòng YB3K. Trong thử nghiệm lên men 1L dịch trái giác với các điều kiện được chọn, hàm lượng ethanol và hiệu suất chuyển hóa lên men đạt được là 9,46% (v/v); 90,34% với dòng Sac2.1 và 9,76% (v/v); 91,96% với dòng YB3K. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy rượu không có vị lạ, không bị vẫn đục và mùi đặc trưng cho sản phẩm. Từ khóa: Cayratia trifolia, ethanol, nấm men, rượu vang trái giác, Saccharomyces cereviae