Please use this identifier to cite or link to this item: https://dspace.ctu.edu.vn/jspui/handle/123456789/38576
Title: Nghiên cứu sản xuất chả cá không sử dụng phụ gia
Authors: Nguyễn, Văn Hiếu
Keywords: Chả cá
Cá diêu hồng
Phụ gia
Cường độ gel
Issue Date: 2020
Series/Report no.: Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm;Tập 20, Số 02 .- Tr.142-151
Abstract: Chả cá là sản phẩm được nhiều người ưa thích ở Việt Nam và nhiều nước trên thế giới. Tuy nhiên, hiện nay phần lớn các sản phẩm chả cá sử dụng chất phụ gia bổ sung vào làm tăng cường độ gel, điều đó ảnh hưởng đến người sử dụng. Nghiên cứu này nhằm tạo ra sản phẩm chả cá có cường độ gel hoàn toàn tự nhiên, đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng. Nghiên cứu này đã khảo sát cá nục, cá trích, cá diêu hồng, cá sòng làm chả cá, sau đó kiểm tra cường độ gel. Kết quả thu được nguyên liệu cá điêu hồng cho chả cá cường độ gel cao nhất, đạt 301,07 ± 0,22 (g.cm). Tiếp theo, khảo sát ảnh hưởng thời gian, nhiệt độ xay nhuyễn thịt cá, thời gian quết đến cường độ gel chả cá, thấy rằng xay với thời gian 4 phút, ở nhiệt độ 10 ± 1 °C, sau đó quét 6 phút cho kết quả tốt nhất, cường độ gel chả cá đạt 310,84 ± 0,66 (g.cm), độ dẻo loại A.
URI: https://dspace.ctu.edu.vn/jspui/handle/123456789/38576
ISSN: 0866-8132
Appears in Collections:Khoa học Công nghệ và Thực phẩm

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
_file_
  Restricted Access
2.31 MBAdobe PDF
Your IP: 3.92.96.236


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.