Nghiên cứu sản xuất cá rô phi (Oreochromis niloticus) cắt lát tẩm mật ong xông khói

Abstract

Đề tài “Nghiên cứu sản xuất cá rô phi (Oreochromis niloticus) cắt lát tẩm mật ong xông khói” được thực hiện nhằm đa dạng các sản phẩm thủy sản, nâng cao giá trị kinh tế của cá rô phi, tạo khẩu vị mới phù hợp với người tiêu dùng. Nghiên cứu được tiến hành gồm 4 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy sơ bộ ở các mốc thời gian 40, 50 và 60 phút, (ii) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói với các mốc thời gian 15, 25 và 35 phút, (iii) Khảo sát tỷ lệ (%) mật ong trong quá trình ướp, (iv) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-5oC đến chất lượng của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm có ẩm độ và điểm cảm quan tốt nhất khi sấy sơ bộ ở nhiệt độ 60±5oC trong 50 phút, xông khói 65±5oC trong 25 phút và tẩm 8% mật ong. Sản phẩm cá rô phi cắt lát tẩm mật ong xông khói được bao gói PA hút chân không vẫn duy trì chất lượng tốt sau 5 tuần bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-5oC.