Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá điêu hồng (Oreochromis sp.) kết hợp với ốc đá(Pila sp.)

Abstract

Đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá điêu hồng kết hợp với ốc đá được thực hiện nhằm tạo ra một sản phẩm chả cá mới có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao đồng thời nâng cao giá trị của cá điêu hồng, ốc đá và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay. Nghiên cứu bao gồm 4 thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá điêu hồng và ốc đá đến chất lượng sản phẩm (ii) khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung hỗn hợp phụ gia sorbitol và đường sucrose tỷ lệ 1:1 đến chất lượng của sản phẩm, (iii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp và (iv) khảo sát thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, chả cá có độ bền gel cao và giá trị cảm quan cao nhất khi phối trộn từ 60% thịt cá điêu hồng, 40% thịt ốc đá và bổ sung 3% hỗn hợp phụ gia đường sucrose và sorbitol ở tỷ lệ 1:1. Sản phẩm được hấp trong 10 phút và duy trì được chất lượng sau 3 tuần bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-5°C.