Nghiên cứu sản xuất bột cá thực phẩm từ thịt cá sặc bướm (Trichogaster trichopterrus) theo phương pháp thủy phân enzyme

Abstract

Sản xuất bột cá từ thịt cá sặc bướm theo phương pháp thủy phân enzyme đã được thực hiện nhằm tìm ra thông số kỹ thuật như nồng độ enzyme, thời gian nâng nhiệt, thời gian sấy và thời gian bảo quản. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi nồng độ enzyme Tegalase 0,1% được bổ sung trong quá trình thủy phân ở nhiệt độ 50oC cho hoạt tính enzyme và số liên kết peptide cao nhất lần lượt là 1,27 TU/mL và 3992 liên kết/50g. Mẫu sau khi thủy phân tiến hành trung hòa tạo môi trường trung tính pH= 6 – 7, tiếp tục nâng nhiệt lên 90 – 95o C giữ trong 2 phút thu được hàm lượng đạm amin cao nhất (40,95 g/L). Mẫu được sấy khô trong 48 giờ ở nhiệt độ 60o C thu được hàm lượng ẩm, hiệu suất thu hồi, độ hòa tan và hàm lượng protein lần lượt là 9,92; 3,60; 54,1 và 76,1%. Sản phẩm bột cá bảo quản ở nhiệt độ phòng sau 15 ngày chất lượng bột cá thay đổi không nhiều với hàm lượng vi sinh vật và ẩm độ lần lượt là 12,09×103 CFU/g và 8,40%.