Nghiên cứu sản xuất cá nục nhật (Decapterus Lajang) sốt kim chi đóng hộp

Abstract

Đề tài nghiên cứu sản xuất cá nục Nhật sốt kim chi đóng hộp được thực hiện để làm phong phú các sản phẩm đồ hộp có trên thị trường, đạt chất lượng về cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm. Nghiên cứu được thực hiện với 4 thí nghiệm (i) khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm, (ii) khảo sát tỉ lệ kim chi trong dung dịch nước sốt ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của nước sốt, (iii) khảo sát sự ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm, (iv) khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng. Kết quả thí nghiệm cho thấy khúc cá đạt cấu trúc săn chắc, cơ thịt nguyên vẹn, màu sắc đẹp và mang lại giá trị cảm quan cao khi hấp ở nhiệt độ 100º C trong vòng 3 phút. Nước sốt đạt mùi vị hài hòa cho ra chất lượng nước sốt tốt nhất khi tỷ lệ kim chi là 25% kim chi trong dung dịch nước sốt và bổ sung thêm 1,3% muối, 4% đường. Với chế độ thanh trùng, thanh trùng ở nhiệt độ 118ºC và giữ nhiệt trong 45 phút là chế độ thanh trùng tốt nhất, đảm bảo cho sản phẩm đạt yêu cầu về chắc lượng cảm quan. Sản phẩm vẫn đảm bảo tốt về chất lượng cảm quan và vi sinh cho người sử dụng sau khi bảo quản ở nhiệt độ phòng trong vòng 3 tháng.