Nghiên cứu sử dụng dịch chiết lá dứa (Pandanus amaryllifoliu) để nâng cao chất lượng tôm sú (Penaeus monodon) tẩm bột trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Ảnh hưởng của loại dung môi chiết rút (ethanol 70%, acetone 70%) và nước cất đến hàm lượng polyphenol và flavonoid của dịch chiết lá dứa đã được khảo sát. Kết quả cho thấy, dung môi ethanol 70% cho dịch chiết lá dứa có hàm lượng polyphenol (160±4,47 mg GAE/g) và flavonoid (23,6±0,493 mg/g) là cao hơn. Bổ sung dịch chiết thu được vào sản phẩm tôm sú (Penaeus monodon) tẩm bột và phân tích sự thay đổi chất lượng thông qua phân tích giá trị PV, TBARS, TVB-N, cấu trúc, điểm cảm quan và vi sinh vật trong 18 ngày bảo quản lạnh (4±1ºC). Trong suốt quá trình bảo quản lạnh, mẫu tôm có thêm 2% dịch chiết lá dứa đã ngăn chặn được sự oxy hóa lipid với giá trị PV là 6,92 meq/kg ở ngày thứ 9 và TBARS là 6,20 mg MDA/kg ở ngày thứ 18, trong khi giá trị PV và TBARS của mẫu đối chứng lần lượt là 8,75 meq/kg và 7,51 mg MDA/kg.