Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá từ cá thát lát còm (Chitala Chitala) và thịt vụn cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá từ cá thát lát còm (Chitala chitala) và thịt vụn cá tra (Pansianodon hypophthalmus) được thực hiện nhằm mục để nâng cao chất lượng chả cá, giảm giá thành sản phẩm và đa dạng hóa sản phẩm. Nghiên cứu được thực hiện với 4 thí nghiệm. (1) Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ dung dịch nước muối NaCl để xử lý thịt vụn cá tra. (2) Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá thát lát còm với thịt vụn cá tra. (3) Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến chất lượng sản phẩm. (4) Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy có thể sử dụng nồng độ dung dịch nước muối NaCl 0,5% trong 5 phút, tỷ lệ phối trộn 70% cá thát lát còm 30% thịt vụn cá tra, bổ sung 5% bột bắp, làm cho chả cá đạt cấu trúc dẻo dai đàn hồi, có giá trị cảm quan cao nhất. Sản phẩm có thể bảo bảo quản ở nhiệt độ 0-4˚C trong thời gian 1 tuần.